利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用，后世也有少量的改进。
方干（836—903），字雄飞，号玄英，门人私谥曰玄英先生。睦州青溪（今浙江淳安）人。为人质野，喜凌侮。每见人设三拜，曰礼数有三，时人呼为“方三拜”。徐凝一见器之，授以诗律。唐宪宗元和三年举进士。钱塘太守姚合视其貌陋，缺唇，卑之。懿宗咸通中，隐居会稽镜湖。有诗集。
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